Peut-être pensiez-vous que l'univers de la pizza était constamment dominé par les italiens et les tortues mutantes, adolescentes et qui plus est ninjas. Peut-être pensiez-vous que plus une pizza possédait d'ingrédients et de mélanges originaux, mieux c'était. Le fait est que vous viviez dans l'erreur tout ce temps, voici l'occasion d'ouvrir vos horizons avec le haut du panier des pizzerias !
Surfacturée ou bon marché, fraîche ou surgelée, petite ou XXL, livrée en scooter ou par drone, la pizza est un des mets les plus populaires existant sur notre petit globe de terre. Certains l'engouffrent régulièrement à volonté dans de grandes chaînes de restaurant : peu importe les réelles qualités traditionnelles tant qu'on en a pour son argent. D'autres la dégustent en esthètes de la mozzarella, en mécènes de la pâte, en fins connoisseurs de la cuisson au feu de bois. Ici, personne n'a raison ou tort, mais beaucoup s'accordent tout de même pour effectuer des classements passionnés sur les plus réussis de ces cercles garnis.
Mais que vous soyez aficionados de la part de pizza ou néophyte en la matière, vous ne serez pas contre plonger pour un petit tour des pizzerias qui révolutionneront peut-être votre palais, non ?
Le plus compliqué des plats simples
Au premier abord, on pourrait penser qu'il n'y a pas grand-chose de compliqué à faire une bonne pizza : une pâte de la bonne consistance, de la tomate, du fromage et une variété d'ingrédients à volonté ; cuire sans brûler et servir bien chaud. On pourrait presque songer que cela semble inratable. Et pourtant, les débats autour des meilleures pizzas aillant jamais vu le jour font rage aux quatre coins de la planète.
Si vous ne jurez que par les Domino's et autres Pizza Hut de votre ville, il est probable que vous n'ayez jamais eu lesdits débats où ne pensiez pas que ces formats normalisés peuvent n'être qu'une fraction d'une recette qui, bien que simple dans ses termes, se décline de mille et une façons.
Ce n'est pas Johnny Di Francesco, champion du monde 2014 basé à Melbourne – en Australie donc, bien que sa formation soit italienne – qui dira le contraire. Cependant il estime que la pizza qui l'a fait gagner, une « simple » margherita, reste la plus difficile à réaliser. Sans autres saveurs pour tromper les papilles, les ingrédients de base d'une pizza à la pâte traditionnellement légèrement épaisse et souple se doivent de toucher à la perfection, sans artifice. Réalisez une excellente margherita et vous pourrez ensuite varier les topings comme bon vous semble au gré des expérimentations. De la même manière et si ce n'est pas vous qui la réalisez, ce basique de la pizza est un excellent test pour jauger un établissement : si leur margherita vous fait grimacer, il y a peu de chances que le reste du menu vous réussisse.
Bien sûr, une pizzeria c'est aussi des plats de pâtes et autres mets trouvant leurs racines en Italie. Pour autant, des pizzas immangeables sont rarement gage d'un restaurant de pâtes ou d'antipasti exceptionnels.
Les ingrédients d'une bonne pizza
Bien que débordé par son propre succès après sa victoire, vous pourriez vous faire une idée de ce que peut être une excellente pizza chez le champion de France 2014. Si vous passez par Rennes, soyez certain(e) de faire un arrêt – s'il y a de la place – à l'Angello de Yann Dayer. Mais peut-être préférez-vous vous tenir à jour et passer chez le lauréat 2015, Nicolas Ribera et sa pizzeria Il Gusto Dell Italia au Seyssinet-Pariset.
Dans les deux cas, l'un comme l'autre pourront vous dire que la recette d'une bonne pizza repose sur une bonne technique de confection de la pâte – évidemment à la main – mais, au-delà, de bons ingrédients dans tous les sens que ces termes peuvent prendre. En terme de qualité donc, mais aussi au regard de la tradition. Une pizza ne saurait, par exemple, se faire avec un autre fromage qu'une excellente mozzarella. Selon les goûts, la pâte pourra être craquante et très fine ou plus épaisse et souple, mais toujours avec des bulles d'air sur les bords et un résultat aérien. Si charcuterie il y a, sa découpe doit être la plus fine réalisable pour qu'aucun ingrédient ne prenne le dessus. De même pour les autres constituants devant tous être ajoutés avec parcimonie et bien répartis pour un goût homogène et équilibré. La pizza n'est pas non plus supposée s'étendre sur une assiette gigantesque : les petits formats favorisant ce même équilibre et cette homogénéité. Une mathématicienne anglaise a d'ailleurs prouvé cela par A+B et conçu une formule permettant la bonne et parcimonieuse répartition des ingrédients de la pizza parfaite. La tomate enfin, ne saurait être autre chose que de la pulpe de véritables tomates, dans l'idéal, et non un concentré ou une sauce tomate industrielle. La recette d'une sauce forcément maison, parfois secrète, mais toujours faite avec les meilleurs produits.
Enfin, côté prix, les tarifs pratiqués en France sont plutôt prohibitifs comparés à la patrie de naissance d'un des plats les plus consommés au monde. Avec des prix avoisinant plus souvent les 15 euros que les 7 ou 8, nous payons fréquemment deux fois plus qu'un italien pour un produit parfois inférieur. Et ce, alors que la France se situe dans le trio de tête mondial : les français aiment tellement la pizza qu'ils le font savoir en avalant 95 de ces disques à chaque seconde qui passe, se plaçant ainsi second derrière les U.S.A et devant l'Italie !
Autant dire que le marché se porte bien et que des commerces comme le Mamamia Pizza, sur Lyon, jouissent d'une belle notoriété. Quant à savoir qui est le meilleur de l'Hexagone, peu de personnes arriveront à s'accorder. Le tout s'achevant fréquemment en indigestion généralisée du fait des nombreuses tentatives visant à montrer que « bien sûr que si la pâte de Al taglio est bien meilleure voyons ! ». Du coup, la quête de cette pizzeria à la fois excellente et pas chère, proposant des pizzas plus modestes en taille, mais géantes en goût n'est pas prête de s'achever.
Simplicité ou extravagance, des centaines de recettes pour tous les goûts
Certains puristes pourraient en faire une crise d'apoplexie, mais la pizza ayant tellement de succès avec ses 448.000 tonnes englouties chaque année de par le monde, ses déclinaisons et variantes ne pouvaient que finir par exploser en nombre un jour ou l'autre. Aussi, de la margherita napolitaine la plus traditionnelle aux différentes variantes que chaque pizzaïolo pense bon de proposer dans son établissement, d'autres approches plus surprenantes ont vu le jour, pour le meilleur comme le pire.
La calzone, premièrement, parente pauvre souvent mal-aimée de ceux ne jurant que par le cercle complet des pizzas dites classiques, offre une alternative possible. Mais il existe bien plus décalé : de la pizza tarte (empilement de pizzas sous forme de gâteau) à la Pizzadilla (un mélange de pizza et de quesadilla) ou encore aux pizzas japonaises aux Kit-Kat, caramel et marshmallow ou encore Nutella, sans parler de celle dont la pâte est composée de frites, vous pourrez certainement trouver toutes les déclinaisons possibles et imaginables, mais surtout que vous pensiez inconcevables.
De là à les retrouver au menu des pizzerias les mieux notées de la capitale telles que La Pizza Dei Cioppi, Amici Miei, Maria Luisa ou encore Il Campionissimo, c'est à vérifier par vos propres soins. Mais vous serez probablement mieux avisé(e)s de tester quelques valeurs sûres de ces temples de la cuisine verte, blanche et rouge en premier lieu. Et ce, bien que les couleurs de la pizza pourraient tout aussi bien être celles de la côte d'Azur, ayant la première accueilli un restaurant de type pizzeria et figurant en bonne place dans le top français avec trois établissements - deux à Antibes et un à Nice - parmi les dix premiers les plus appréciés du pays !
Si l'Italie a inventé la pizza, les pizzerias sont donc françaises d'origine et l'engouement pour ce plat dans l'Hexagone y trouve peut-être une explication. Ne vous reste plus qu'à célébrer cet héritage en devenant expert en la matière !